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    2019-05-07 09:44:52 来源:  作者:□静 萍

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    俗话有云:“民,以食为天?!鄙现镣豕笞逑轮疗矫癜傩?,都离不开 “食”这个话题。中国的饮食文化已有上千年历史,从色香味到不同派系,从地方特色到个人的口味需求,国人都是乐此不疲地挖掘新口味,把食材做到精益求精。

    公输于兰在前言中,就有说道“用情识人未必能看得清,以食性辨人至少可以分清是否同类,是否可以和睦相处,一起慢慢变老?!毕衷诘娜顺3S谩叭凼欠褚恢隆崩磁卸ǘ苑绞欠窨梢愿约合嘀嗍?,但以食物来说的,确实有道理,生活是细水长流,饮食不一致,能否彼此和谐都在于一日三餐之中,而她说“食物是印证他们绵绵情意的淡泊诗篇,越平淡,越有深意?!蔽乙采钣型?,生活不需要多么精致,贵在一粥一饭,贵在用心。

    而这本《细嚼慢咽》就特别有味,如何吃,如何品,都是里面的奥妙所在。这本书的副题是“吃出一朵昙花”。在我们的印象中,昙花花期很短,也尤为独特,而用这个名字也是源于作者在新民晚报周末的个人专栏。

    这本《细嚼慢咽》有4个专辑69篇关于美食的文章,从精料细致清淡雅致的中秋鸭子宴到入口鲜香圆润饱满的糟溜鱼片,从乡土气息浓郁的绍兴下饭菜到海派川味油辣椒酱,从皮脆多汁骨肉香滑的深井烧鹅再到原汤化原食的生煸牦牛肉……这本书里,不仅会刷新你对美食的认知,也会在书中,看到许多有名的烹饪大师,甚至是秘制菜谱的附赠。

    作者对美食的研究如数家珍,她不会单讲一种美食,反而会以实例去对比菜品的不同之处,不仅能举一反三,还能在美食中,感受烹饪大师的推陈出新,以及改良的地方。比如在介绍“何派川菜”时,她说了传承人李兴福与其他川菜师傅在做法上的不同之处,比如他把五味调出了七滋(麻辣咸酸甜香酥)八味(轻麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥)。她还借鉴了淮扬菜的注重刀工,在技法上有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花,分别形态,令川菜成为“百菜百味,一菜一格”的时尚菜。

    说起刀工,就要说说双边刀鱼这道菜,看似两条鱼,其实是用四条鱼的鱼肉制成,大师先让徒弟们把刀鱼的皮尽可能完整取下,然后剔除鱼皮和鱼身上的刺,保留两条带鱼头鱼尾的完整的鱼中骨。这是极为繁琐的活,每条鱼差不多有一千几百根刺,一个师傅带两个徒弟需四个多小时才能完工,为了不让剔鱼刺的手温度过高破坏娇嫩的刀鱼的新鲜,他们还备着一盆冰块,时不时将手放上去降温,放盘的时候把所有鱼肉放在两条中骨上,再绷上鱼片,这样出锅后看上去就是两条完整的刀鱼。

    作者的文字质朴,富有生命力,从秘制的私房菜到接地气的农家飨宴,从普通的蚕豆到农家后院的清远鸡,都是她笔下升华的炊烟,唯一的硬伤就是没有图片相配,使得读者需要联想。

    [责任编辑:姚心妮]
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